不同凝乳酶在干酪成熟期的理化和生化特性研究

摘要：

以当日鲜奶为原料,EZAL、MAOLL作为发酵剂,微生物酶、小牛皱胃酶、胃蛋酶、羔羊皱胃酶、木瓜蛋白酶和无花果蛋白酶作为凝乳酶生产硬质干酪,研究了不同凝乳酶在干酪成熟期的理化和生化特性.对这些干酪的理化和生化分析表明,在口感、风味、组织结构等方面,按品质依次为羔羊皱胃酶>小牛皱胃酶>微生物凝乳酶>猪胃蛋白酶>无花果蛋白酶>木瓜蛋白酶.

关键词：凝乳酶、鲜奶、生化特性

所属期刊栏目：25

分类号：TS252.53(食品工业)

在线出版日期：2009-04-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：104-106