大麦粉蛋糕生产工艺的研究

摘要：

@@ 蛋糕是人们非常喜爱的一种传统烘焙面制品,其主要原料是小麦面粉.由于小麦面粉中含有大量的面筋性蛋白质,在生产中很容易使面糊起筋,从而影响蛋糕的品质和口感.本研究利用大麦粉代替小麦面粉,在传统工艺的基础上,科学调整产品的配方,使生产出的全大麦粉蛋糕在保持良好的口感、风味、组织状态的同时,也明显地提高了产品的营养价值及保健功能.

机标关键词：大麦粉、蛋糕、小麦面粉、组织状态、营养价值、生产、口感、科学调整、产品、保健功能、面制品、蛋白质、原料、起筋、品质、配方、面筋、面糊、基础、烘焙

分类号：TS2;R15

在线出版日期：2005-11-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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