脱支和反复湿热处理对苦荞抗性淀粉含量和理化特性的影响

摘要：

采用普鲁兰酶(PUL)去除苦荞淀粉支链,进行多次湿热处理(HMT),探究PUL用量和HMT次数对苦荞全粉中抗性淀粉含量以及理化特性的影响.结果表明,PUL、HMT和PUL-HMT均能增加苦荞抗性淀粉含量,其中PUL用量10U/g、HMT2次效果最佳,抗性淀粉含量从4.74％增加到13.38％.经过PUL-HMT,苦荞粉表面由光滑变凹凸状,晶型结构发生变化,从A型变为A+V型,相对结晶度和热焓值下降,红外光谱表明,淀粉内部短程有序结构轻微改变.去支化和HMT能有效改变苦荞粉理化性质,增加抗性淀粉含量,其中PUL10-HMT2的处理方法能得到更加理想的高抗性淀粉苦荞材料.

关键词：苦荞、普鲁兰酶、湿热处理、抗性淀粉、理化性质

分类号：TS210.1;O6;TG139+.8

资助基金：国家重点研发计划;国家重点研发计划;河北省教育厅青年拔尖人才项目

在线出版日期：2023-03-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：52-57