不同后发酵温度对黄酒质量的影响研究

摘要：

通过不同后发酵温度(14℃、15℃、16℃、17℃)酿制黄酒的两组试验,对发酵过程失重,发酵结束其酵母和细菌形态、酒精度、总酸、糖份、高级醇、乳酸乙酯的影响进行了研究,结果表明:头耙和前三耙的控制对黄酒的发酵进程致关重要;后发酵温度低,有利于酵母的发酵作用,高级醇(仲丁醇+异丁醇+异戊醇)生成量多,乳酸乙酯生成量少;后发酵温度高有利于细菌(乳酸杆菌)的发酵作用,总酸高,乳酸乙酯生成量多,高级醇生成量少;机械化黄酒发酵过程是经扩大培养接入的纯种酵母和麦曲中的酵母共同进行的发酵,要重视麦曲的质量(麦曲中的酵母).

关键词：黄酒、后发酵、温度、麦曲、影响

分类号：O224;TS261.4;TQ223.129

资助基金：浙江省农业科技研发中心建设项目

在线出版日期：2014-01-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：74-81