发酵型花生冰激凌的研制

摘要：

介绍了乳酸发酵花生冰淇淋的生产工艺,通过正交试验确定了选用0.4％大豆磷脂,0.3％单甘酯,0.2％明胶,0.35％CMC-Na作为复合乳化稳定剂;均质进料温度为50℃,在19MPa下均质后,于2℃下老化11h,再凝冻、硬化,产品的膨胀率、融化率、硬度、咀嚼性均较优.

关键词：乳酸发酵、花生冰淇淋、加工工艺

分类号：TS277;X172;Q545

在线出版日期：2014-01-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：26-29