三元公司乳品新技术研究最新进展——加速干酪的成熟(续)(连载八)

摘要：

@@ 3.2.2添加促进蛋白分解的酶(续)
一般认为内肽酶造成的初级蛋白分解影响干酪质构,外肽酶的作用是释放产生风味的小分子量肽和氨基酸.大多数食品级蛋白酶的外肽酶活性低且内肽酶活性高,因而不宜直接加入干酪中.所以如果外肽酶活性和内肽酶活性的比值高,更利于促进干酪风味的产生,并且不会引强烈的初级蛋白分解以至于影响干酪的正常质构.

机标关键词：最新进展、新技术

分类号：F2;TS205.9;G434

在线出版日期：2007-04-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：34-40