乳化剂--完善食品品质的结合物质

摘要：

@@ 乳化剂是分子中同时含有亲水基和亲油基的功能性食品配料.
无疑,食品制造者希望食品能够在消费者面前展现完好的口味、柔韧性和较长的货架期.然而,食品工程学家面临的一大难题就是如何使种类纷繁的配料适应加工的条件,最终形成良好的结合.一般而言,食品包含蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、香精、色素和水分等组分.每一种配料都具有自身的特性并且通常存在不溶解现象--例如:在油、水中的溶解性不同.在焙烤、冷冻、蒸煮、捏制、搅拌和挤压这些加工过程中,不同种处理方式会导致终产品具有不同的消费可接受性.

机标关键词：乳化剂、食品品质、结合物

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2006-07-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：49-51