葡萄酒发酵香气物质调控研究进展

摘要：

香气是葡萄酒风味中最受消费者关心的感官指标和最受生产者关注的品质指标之一.基于葡萄酒发酵与葡萄酒香气质量的关联性,通过发酵作用凸显品种香、合成发酵香和影响陈酿香,是葡萄酒酿造永恒的主题.解析葡萄酒中重要香气物质的来源与形成途径,探讨其发酵调控的原理与方法,对于促进葡萄酒发酵技术进步具有重要意义.本文论述了葡萄酒发酵过程中糖苷、类胡萝卜素等香气前体物质水解、裂解产生萜烯类、降异戊二烯类香气化合物的原理,以及生物催化资源(非酿酒酵母、乳酸菌等)的研究现状,探讨了葡萄酒酒精发酵前处理增加葡萄品种香香气物质和醇类、酯类香气化合物的发酵调控机理,以及葡萄酒发酵过程中降低香气物质损失的方法和原理,并对未来研究方向和趋势进行了展望,指出合成生物有望成为葡萄酒香气调控的有效工具.

关键词：葡萄酒发酵、香气物质、调控、萜烯类、降异戊二烯类

分类号：TS262.61(食品工业)

资助基金：山东省自然科学基金;齐鲁工业大学山东省科学院科教产融合试点工程重大创新专项

在线出版日期：2024-01-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共13页

页码：81-93