浸渍方式对高海拔'赤霞珠'葡萄酒挥发性风味物质的影响

摘要：

以我国西南高山葡萄酒产区的'赤霞珠'葡萄为原料,采用不同浸渍方式进行酿造,通过对葡萄酒理化指标和挥发性香气成分进行检测分析,明确浸渍方式对高海拔葡萄酒挥发性香气品质的影响.结果表明,发酵后延长浸渍处理的酒样具有更高的可滴定酸、酒精度、残糖和总酚含量;不同浸渍处理下酒样的挥发性物质中均以醇类和酯类物质含量较高,但处理间风味物质组成差异较大;发酵前冷浸渍处理酒样的风味物质最多,达到61种,其主要差异化合物为异戊醇、正己醇和苯乙醇等具有花香和青草香的醇类化合物;发酵后延长浸渍处理酒样的差异化合物种类更加丰富,且以呈甜果香的乙酸乙酯等酯类化合物含量更高.感官评价结果表明,与常规浸渍发酵相比,发酵前冷浸渍和发酵后延长浸渍处理的酒样呈现出更强的花果香和香料味,且发酵后延长浸渍处理酿造的葡萄酒具有更浓郁的果香和更复杂的风味结构.本研究结果为优化我国高海拔地区优质葡萄酒的酿造工艺提供了一定的参考.

关键词：挥发性风味物质、浸渍工艺、高海拔、气相色谱-质谱联用、葡萄酒

分类号：TS262.61(食品工业)

资助基金：四川省重点研发科技计划项目2020YFN0149

在线出版日期：2024-01-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：65-73