两种酵母对不同品种干白葡萄酒香气的影响

摘要：

选用酵母QA23和OKAY分别酿造'霞多丽'阿拉奈尔'赛美蓉'干白葡萄酒,利用顶空固相微萃取结合气相色谱与质谱联用(GC/MS)技术对干白葡萄酒进行香气分析,调查2种酵母对3个品种干白葡萄酒理化指标和香气物质的影响.结果表明,2种酵母酿造的'霞多丽'阿拉奈尔'赛美蓉'干白葡萄酒中各理化指标变化趋势基本一致,但是发酵周期和变化幅度有所不同.6种酒样中分别检出27种、37种、28种、29种、39种、30种香气物质,其主体香气成分基本相同,但是含量存在较大差异.研究结果表明,对于这3个葡萄品种,酵母OKAY产醇、产酯能力以及产香性能要强于酵母QA23,而产酸能力较差,其酿造的'赛美蓉'干白葡萄酒感官品质最好.该结果可为选择合适的酵母酿造特定品种葡萄酒提供支持.

关键词：酿酒酵母、干白葡萄酒、理化指标、香气物质

分类号：TS262.61;O657.63(食品工业)

资助基金：河北省科技厅重点研发计划项目;河北省科技厅重点研发计划项目

在线出版日期：2022-09-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：73-79