橡木桶陈酿对'赤霞珠'干红葡萄酒品质的影响

摘要：

以'赤霞珠'干红葡萄酒为研究对象,经不同来源和不同烘烤程度的橡木桶陈酿,检测葡萄酒的理化指标、香气物质、感官评价等.结果表明,在陈酿2个月时,不锈钢罐组总酸及总花色苷含量均显著高于橡木桶组,分别为5.49 g·L-1、238.66 mg·L-1.在陈酿6个月后,橡木桶陈酿的酒样中花色苷含量逐渐降低,且以美国橡木桶组最低;而单宁含量显著高于不锈钢陈酿组,以法国中度烘烤橡木桶6个月最高为307.29 mg·L-1.由主成分分析可知,橡木桶陈酿与不锈钢陈酿酒样香气成分有较大差异,橡木桶陈酿可以降低酒中异戊醇和异丁醇等杂醇油的含量.感官评分结果,法国中度烘烤橡木桶陈酿6个月处理组最高为90.1分.综合分析认为,'赤霞珠'干红葡萄酒采用法国中度烘烤橡木桶陈酿品质较好.

关键词：赤霞珠、干红葡萄酒、橡木桶、陈酿、品质

分类号：TS262.61(食品工业)

资助基金：内蒙古自治区高等学校产学研科技创新平台;内蒙古自治区高等学校科学研究项目

在线出版日期：2022-03-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：26-32