不同产区陈酿干红葡萄酒花色苷与颜色相关性分析

摘要：

调查了10个产区、4个品种共13款陈酿干红葡萄酒的花色苷组成、颜色特征及二者相关性.结果表明:供试酒样总花色苷和9种单体花色苷含量较低,聚合花色苷含量较高,5种基本花色苷含量高于4种酰化花色苷含量;供试酒样a*和b*值均较大,黄色色调较重,b*受产地和品种因素影响显著;二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷和二甲花翠素-3-O-乙酰葡萄糖苷是含量最高的单体花色苷,但甲基花青素-3-O-葡萄糖苷、二甲花翠素-3-O-咖啡酰葡萄糖苷和甲基花青素-3-O-乙酰葡萄糖苷是对酒体颜色影响最大的单体花色苷;对酒体颜色贡献中聚合花色苷大于单体花色苷,酰化花色苷大于基本花色苷.

关键词：花色苷、陈酿干红葡萄酒、CIELAB、颜色特征

分类号：TS262.61(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划;新疆生产建设兵团重点领域科技攻关项目;新疆维吾尔自治区重点研发计划项目

在线出版日期：2022-04-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：1-7