本土酵母对'野酿2号'毛葡萄酒挥发性香气物质的影响

摘要：

为研究本土酵母在毛葡萄酒酿造中的应用潜力,以'野酿2号'毛葡萄为原料,采用4株本土筛选的酵母进行发酵,以商业酵母CECA作对照,分析所得酒样的理化指标及挥发性香气物质.结果表明,4株本土酵母在发酵性能上与对照有显著差异,发酵的毛葡萄酒残糖高且酒度低;通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析5种毛葡萄酒中的挥发性香气成分,共鉴定出68种物质,主要为醇类和酯类,且本土酵母发酵的毛葡萄酒相比CECA酵母具有更高的香气物质含量.通过香气活性物质聚类分析显示,MG1和MG6发酵的毛葡萄酒与CECA具有相近的特征香气而归为一类,MSF6-2和MSF8-1与CECA差异较大而归为一类.5种毛葡萄酒的香气轮廓模拟图表明,本土酵母相比商业酵母能够赋予毛葡萄酒更多的花香特征.

关键词：野酿2号;毛葡萄酒;本土酵母;香气物质

分类号：TS262.61;O657.63(食品工业)

资助基金：广西八桂学者专项资金项目;广西农业科学院基本科研业务专项;广西农业科学院科技发展基金

在线出版日期：2021-12-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：21-28