海底陈酿对葡萄酒香气品质的影响

摘要：

本研究通过气相色谱-离子迁移谱(Gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)联用技术,比较不同陈酿方式对葡萄酒香气品质的影响.结果显示:干白葡萄酒经过海底陈酿后醛类和酮类挥发性化合物明显减少,醇类和酯类化合物有所增加.其中差异最大的成分是乙酸异戊酯和乙酸异丁酯,与普通窖藏相比分别增加了21.78倍和11.06倍.干红葡萄酒经过海底陈酿后醇类、醛类和酯类含量增加,酮类和其他化合物含量减少.其中差异最大的成分是乙酸丁酯和异丁醇,与普通窖藏相比分别增加了293.66倍和44倍.感官品评结果表明,海藏方式有助于葡萄酒的熟化,相较于窖藏的葡萄酒具有更柔顺的感官品质.

关键词：气相离子迁移色谱;海底陈酿;窖藏;葡萄酒香气

分类号：TS262.61;O657.63(食品工业)

在线出版日期：2021-09-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：49-54