发酵前浸渍温度对'美乐'桃红葡萄酒品质的影响

摘要：

颜色和香气是评价葡萄酒品质的两个重要指标,而发酵前的浸渍温度是影响桃红葡萄酒的颜色、香气的最主要因素之一.本文以'美乐'葡萄为试材,通过设定4、8、12℃,及室温(20℃)4个发酵前浸渍温度,测定发酵前后颜色指标、发酵后理化指标和香气物质,并进行感官评价.结果发现,发酵前浸渍温度对葡萄酒的干浸出物和酚类物质有影响,但对总酸、总糖、挥发酸、酒精、pH影响不大.浸渍温度为12℃时,酒样的总酚、总花色苷和单宁含量较低,分别为114.5、19.1、48.8 mg/L;感官评价为色泽较好,酒体平衡感和醇厚度较高,香气纯正,品种香气突出,酒体质量最佳.因此,12℃可作为桃红葡萄酒生产中的发酵前浸渍温度.

关键词：美乐;桃红葡萄酒;发酵前浸渍;颜色;香气;感官分析

分类号：TS262.61;O657.63(食品工业)

资助基金：山东省农业重大应用技术创新项目2018;山东省农业科学院创新工程项目

在线出版日期：2021-09-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：38-44