混菌发酵对葡萄酒感官品质和风味物质的影响

摘要：

多种酵母菌混合发酵能使葡萄酒表现出更复杂馥郁的特征.本研究选择发酵速度快、风味好的酿酒酵母菌株各1株,以不同比例接种进行小型葡萄酒发酵试验,运用顶空固相微萃取(HS-SPME)、气相色谱-质谱连用(GC-MS)等方法进行风味物质分析,并对发酵酒进行感官品评,以综合评价发酵酒的质量,探索较优的不同比例菌种的混合发酵工艺.通过对各葡萄酒样品的香气分析和感官品评,确定速度发酵酵母与风味发酵酵母接种比例为1∶4时葡萄酒的香气更加丰富、浓郁,酒的感官质量最好.因此,速度发酵酵母与风味发酵酵母接种比例适宜时才能得到发酵速度适中、风味好的葡萄滔.

关键词：酿酒酵母、葡萄酒、混菌发酵、感官品质、风味物质

分类号：TS262.61(食品工业)

资助基金：山东省自然科学基金ZR2017LC020;滨州医学院科研启动基金BY2015KYQD05;烟台产区葡萄酒产业技术基础性研究项目50012305073

在线出版日期：2018-12-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：12-17