葡萄酒生产过程中的氧化与预防措施

摘要：

氧气贯穿葡萄酒的整个生产过程,在各个酿造工序中如发酵、倒罐、冷冻、灌装等均与空气接触,从而增加了葡萄酒氧化的机会.酿酒师可灵活运用各种酿酒工艺,既充分利用氧气的积极作用,也要有效防止因与氧气的过度接触而使葡萄酒(汁)发生氧化的风险,从而对葡萄酒品质产生不利影响.本文重点讨论了引起葡萄酒氧化的生物和化学因素,并针对这些因素提出预防措施,主要有酿酒过程中合理使用二氧化硫和抗坏血酸、尽量保持原料完整和健康、选择适宜的压榨方式、控制发酵温度、倒灌及罐储时使用惰性气体进行保护,以及注重陈酿环境和瓶塞的选择等等,尽量避免葡萄酒生产中氧化现象的发生.

关键词：葡萄酒、感官品质、氧化、预防措施

分类号：TS2;P57

资助基金：项目来源:山东省农业重大应用技术创新项目——山东葡萄酒地标性酒种开发与关键性技术集成应用

在线出版日期：2017-06-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：73-75