超高压处理对赤霞珠葡萄酒品质的影响

摘要：

采用超高压技术对君顶酒庄赤霞珠葡萄酒进行人工催陈处理(100 MPa、300 MPa、500 MPa压力下分别处理15 min、30 min、60 min),对处理前、后葡萄酒的主要理化指标、香气成分和感官评价进行了检测分析.结果表明:葡萄酒经超高压处理后,pH值和色度略有升高,总酸、挥发酸和还原糖均有所下降,总酚含量变化不大.顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)联用检测分析香气成分发现,经一定条件的超高压处理后,葡萄酒中乙醇、杂醇油、酸类和醛类的含量均有不同程度的下降,苯乙醇、总酯的含量有所增加,随着压力的升高,杂环类化合物的含量增多,并生成了一些其它物质.从感官审评结果来看,在300MPa、30 min处理条件下,葡萄酒口感和风味最佳.当处理压力达到500MPa时,葡萄酒的口感风味变差,失去了原有的风格.

关键词：超高压、葡萄酒、香气成分、HS-SPME-GC-MS、感官评价

分类号：TS262.61(食品工业)

在线出版日期：2014-07-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：12-17