贵人香葡萄中的氨基氮含量及其对酵母发酵的影响

摘要：

本文研究了贵人香葡萄在成熟和发酵过程中氨基氮含量的变化情况，并进一步分析了发酵前添加氨基氮营养盐对葡萄酒发酵的影响。结果表明，葡萄成熟过程中，氨基氮含量呈先升高后降低的变化趋势，而酵母对氨基氮的吸收主要集中在添加酵母后的1～2d内，且酵母对氨基氮的吸收量与葡萄汁中初始的氨基氮含量呈显著的线性相关。发酵前添加酵母营养盐，可显著增加酵母前期发酵速率并减少硫化氢的生成量，而高级醇的生成量则随氨基氮的增多，表现为先降低后升高的变化趋势。感官品尝结果表明，添加氨基氮有助于改善葡萄酒的香气。

关键词：葡萄酒、氨基氮、含量、影响

分类号：TS261.4+3(食品工业)

在线出版日期：2013-11-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：17-21