浸渍酶及酵母对蛇龙珠葡萄酒中非花色苷酚的影响

摘要：

利用高效液相色谱-质谱联用(HPLC-MS)技术分析了Vinozym G、FCE两种浸渍酶以及BDX、XR两种酵母对于蛇龙珠干红葡萄酒发酵过程中一些非花色苷酚类物质的影响.结果显示:经XR酵母和两种不同酶处理的T3、T4组样品中主要的非花色苷酚类物质黄烷-3-醇在变化趋势以及最终含量上的差别很小,多数黄酮醇类物质含量上无显著差异.而经BDX酵母和两种不同酶处理的T1、T2组样品中总非花色苷酚类物质的含量在酿酒结束后较高.经FCE酶和BDX酵母处理的T2组酒样总糖苷、类黄酮、醇类物质含量在4种处理中最高,最有利于葡萄酒颜色的稳定,黄烷-3-醇类物质在酿酒结束后表现出上升趋势.

关键词：蛇龙珠干红葡萄酒、非花色苷酚类物质、浸渍酶、酵母、HPLC-MS

分类号：Q946.83(植物学)

在线出版日期：2013-01-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：24-28