理想苹果酸-乳酸发酵中乳酸菌接种时机的选择

摘要：

@@ 苹果酸-乳酸发酵是葡萄酒酿造过程乳酸菌代谢活动的结果,经苹-乳发酵后的葡萄酒酸度有所下降、风味得到更好平衡和修正.在专业人工接种苹-乳发酵乳酸菌未得到研究开发之前,苹-乳发酵大都自发进行.众所周知,葡萄醪本身存在大量不同菌属的细菌或乳酸菌,有些是危险的,如醋乳酸菌,可能导致自然发酵的葡萄酒走向完全错误的方向;有些是负面的,如某些乳酸菌,或者降低葡萄酒中酯类香气物质的含量,或者产生不愉快气味,或者降解和掩盖葡萄品种的香气.

机标关键词：理想、苹果酸、乳酸发酵、乳酸菌、人工接种、葡萄酒酿造、自然发酵、香气物质、葡萄品种、代谢活动、酯类、修正、细菌、危险、酸度、气味、平衡、菌属、结果、降解

分类号：TS2;S51

在线出版日期：2010-12-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：53-56