葡萄酒生产过程中乳酸萄的控制

摘要：

@@ 众所周知,苹果酸-乳酸发酵是生产高档干红葡萄酒必需的工艺措施,其目的是增加干红葡萄酒的醇厚性、柔顺性和生物稳定性,而对于目前国内外流行按新工艺生产的干白葡萄酒,则要求不进行苹果酸-乳酸发酵,保留未发酵的苹果酸,才能使产品具有新鲜、愉悦的果香和爽口感.因此在葡萄酒生产过程中,如何有效的控制乳酸菌至关重要,下面分别简述影响乳酸菌生长的主要因素、苹果酸-乳酸发酵的诱导及抑制.

机标关键词：干红葡萄酒、生产过程、乳酸发酵、苹果酸、乳酸菌生长、生物稳定性、干白葡萄酒、工艺生产、工艺措施、未发酵、柔顺性、内外流、口感、控制、果香、高档、产品

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2005-11-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：46,51