赤霞珠、西拉、黑比诺在成熟期果皮和果籽中单宁变化的研究

摘要：

用蛋白质沉淀试验检测出3种红色酿酒葡萄品种(赤霞珠、西拉、黑比诺)的果皮和种子中的单宁浓度.1998年,赤霞珠种子在转色前单宁浓度最高,转色后浆果的种子单宁浓度有所下降并且在采收前四周内保持恒定.1999年,种子中单宁的下降速度变慢并且采收时的数值与1998年相近.这两年中赤霞珠浆果果皮中单宁的变化很小,采收时每粒浆果中果皮和种子单宁的浓度几乎相同.西拉种子中的单宁几乎是果皮中的3倍.在上述三个品种中,葡萄中的总单宁量与成品酒的单宁数量没有一定的关系.葡萄中种子单宁浓度的差别取决于种子数量而不是每粒种子中的单宁数量.

关键词：单宁、原花青素、葡萄

分类号：TS261(食品工业)

在线出版日期：2005-11-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：42-47