淀粉特性及其表面结合蛋白与裸燕麦籽粒硬度的关系研究

摘要：

籽粒硬度可以反映麦类籽粒胚乳质地,与其碾磨性能和食用加工品质密切相关.为了探究裸燕麦(Avena nuda L.)籽粒淀粉特性及其表面结合蛋白与籽粒硬度的关系.本文以 5 份软质和 5 份硬质裸燕麦种质为材料,测定总淀粉、支链和直链淀粉含量,观察淀粉粒特性和粒度,对淀粉颗粒表面结合蛋白进行质谱鉴定.结果表明:成熟籽粒中淀粉颗粒的形状有圆形、椭圆形和不规则形,淀粉粒的数量、体积和表面积均呈现单峰分布;淀粉粒大小可分为小(粒径<6 μm)、中(6～40 μm)和大淀粉粒(粒径>40 μm),裸燕麦籽粒主要由小和中淀粉粒组成;硬度不同的裸燕麦籽粒中淀粉的粒度分布不同,软质裸燕麦小淀粉粒的数量和体积百分比高于硬质,中、大淀粉粒的数量和体积百分比低于硬质;软质裸燕麦小和中淀粉粒的表面积百分比高于硬质,大淀粉粒表面积百分比低于硬质;裸燕麦籽粒硬度与支链淀粉含量呈正相关.软质裸燕麦 14 kD蛋白在淀粉颗粒表面的含量高于硬质裸燕麦,该蛋白条带经HPLC/MS共鉴定到 41 种蛋白,包括Vromindoline蛋白和燕麦α淀粉酶胰蛋白酶抑制剂等.综上所述,裸燕麦籽粒淀粉含量、粒度分布和淀粉表面结合蛋白均与籽粒硬度相关,支链淀粉含量越高,小淀粉粒的数量、表面积和体积百分比越多,Vromindoline等蛋白含量越高,裸燕麦籽粒越软,为揭示裸燕麦籽粒硬度形成机制奠定了基础.

关键词：裸燕麦、籽粒硬度、淀粉粒度、Vromindoline、HPLC/MS

所属期刊栏目：49

分类号：S512.3;TS2;S330

在线出版日期：2023-07-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：2552-2561