蒸煮米水比对不同直链淀粉含量杂交籼稻米粒微观结构和食味特性的影响

摘要：

明确蒸煮米水比对稻米食味品质的影响,为不同直链淀粉含量杂交籼稻最适蒸煮米水比的选择提供理论依据.在前期品种筛选试验的基础上,以2个高直链淀粉、2个低直链淀粉杂交籼稻品种为试验材料,研究了米饭外观形态、微观结构、质构特性及感官食味品质对不同蒸煮米水比的响应.结果表明:(1)低直链杂交籼稻具有较高的溶胀因子,在浸泡阶段米粒即出现较大裂缝且贯穿整颗籽粒,水分充分进入籽粒,仅需较少加水量就能糊化完全,在加水量过高时籽粒内部形成孔洞,结构不稳定;而高直链杂交籼稻则呈相反趋势.(2)蒸煮米水比显著影响米饭的硬度、黏性、咀嚼性、胶着性、内聚性和回复性,以及米饭的适口性、冷饭质地和感官综合评分.(3)加水量可显著提高米饭的粘性,降低米饭的硬度、咀嚼性、胶着性、内聚性和回复性;米饭适口性、滋味、冷饭质地和感官综合评分随加水量增加呈先上升后下降的趋势,而米饭气味和外观差异较小.(4)米饭气味和外观在各米水比处理间均以低直链品种优于高直链品种,低直链品种在米水比1:1.3达到最佳适口性,高直链品种在2.3倍加水量时适口性最优,两类品种滋味和冷饭质地指标变化规律与适口性指标相似.综上所述,增加蒸煮加水量可以显著改善高直链杂交籼稻的食味品质;低直链杂交籼稻在米水比1:1.3时食味品质最佳,而高直链杂交籼稻在1:2.3时达到最佳食味.

关键词：杂交籼稻、食味品质、米水比、直链淀粉含量、微观结构

所属期刊栏目：48

分类号：S511;TS201.1;R283.6

资助基金：国家自然科学基金;四川省大学生创新训练计划项目

在线出版日期：2022-10-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：3225-3233