脱脂和重组对面粉理化特性和烘焙品质的影响

摘要：

选用3个筋力不同的小麦品种(系),通过比较其采用脱脂面粉、重组面粉和原面粉,研究了小麦脂类对面团揉混特性和面包加工品质的影响.结果表明,(1)3个品种(系)面粉脱脂前后蛋白质含量、沉淀值和灰分含量无显著性差异,但脱脂后面粉白度显著提高.(2)脱脂后3个品种(系)揉混仪峰高和峰宽增大,衰落角变小.(3)面粉脱脂后面包加工品质有所改善,其作用大小与蛋白质的质量和蛋白质间的互作有关.脱脂面粉加入起酥油对面包品质无明显改善作用,起酥油是通过面粉脂类对面包品质产生作用的.

关键词：小麦、脂类、脱脂、重组、面包加工品质

所属期刊栏目：31

分类号：S512(禾谷类作物)

资助基金：国家计生委科研项目2000-1405;山东省科技厅资助项目2002-228

在线出版日期：2006-03-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：1600-1605