拉伸仪和质构仪测定面团拉伸特性的比较分析

摘要：

@@ 面团是面包烘烤及其他发酵制品的基础物质,面团的某些物理品质虽然与面筋蛋白质的特性紧密相联系,但是仅凭蛋白质、面筋含量和沉降值来评价面粉的品质是不够的,面团的流变学特性越来越受到人们的重视,而拉伸指标是其中重要的一项.

机标关键词：拉伸仪、质构仪、测定、面团、拉伸特性、蛋白质、流变学特性、物理品质、面筋含量、面包烘烤、发酵制品、沉降值、指标、物质、评价、面粉、基础

所属期刊栏目：31

分类号：S1(农业基础科学)

资助基金：国家计委科研项目2000-1405;山东省科技厅资助项目2003-108

在线出版日期：2005-12-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：1521-1523