小麦面粉、面条色泽与蛋白质组分的关系

摘要：

明确面条白度与小麦蛋白质组分含量的关系有助于面条品质的改良.以21个小麦品种制成的面粉及面条为材料,分析了面粉及面条色泽与蛋白质组分含量之间的关系,讨论了蛋白质组分中单体蛋白含量、可溶性谷蛋白含量和不溶性谷蛋白含量对小麦面粉及不同工艺阶段面条色泽的影响.研究结果表明,面粉的颗粒度与面粉及面条的L值呈极显著负相关,与煮后面条的L值无关.单体蛋白含量与面粉及面条b值呈显著正相关;可溶性谷蛋白含量与面粉及面条a值呈显著正相关,与面粉及煮后面条b值呈显著负相关;不溶性谷蛋白含量仅与面粉L值、面粉白度呈显著正相关,与面粉b值呈显著负相关.面粉白度与面粉及面片色泽正相关,与面粉及面片b值负相关.面粉的色泽越白,制成的面条及煮后面条色泽也越亮;单体蛋白和可溶性谷蛋白对于面粉、面条色泽影响较大.不溶性谷蛋白仅与面粉色泽有关,与面条色泽无关.

关键词：普通小麦、面粉、面条、色泽、蛋白质组分

所属期刊栏目：31

分类号：S512(禾谷类作物)

资助基金：陕西省科技攻关项目;西北农林科技大学校科研和教改项目

在线出版日期：2005-05-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：515-518