兰州拉面专用粉对小麦品质的要求Ⅰ.拉面食用评价与小麦粉常规品质的关系

摘要：

用72个小麦品种(系)研究了面粉品质与兰州拉面品质之间的关系.结果表明,小麦粉蛋白质含量、湿面筋含量、SDS沉淀值都与拉面评分呈极显著正相关,相关系数分别为0.61、0.50和0.60.面团流变学特性中的面团筋力(W)、弹性指数(I.e.)、膨胀指数(G)、面团弹性(L)、面团韧性(P)与拉面最终评分呈极显著正相关,其中W值与拉面总评分相关关系最显著,相关系数达到0.83.综合分析认为,兰州拉面专用小麦宜选用蛋白质含量较高,面团筋力中等偏强,面团弹性与韧性较大的品种为好.回归分析预测优质兰州拉面专用粉的各项品质指标为颗粒度60%～65%,SDS沉淀值35～50 mL,湿面筋含量≥34%,蛋白质含量12.5%～13.5%,G值23～28 mL,P值≥100 mm且L值在100～140 mm之间,W值230～330 MJ,I.e.值50%～65%.

关键词：春小麦品质、兰州拉面、面团流变学特性

所属期刊栏目：31

分类号：S512(禾谷类作物)

资助基金：国家高技术研究发展计划863计划2001AA241036;甘肃省科技攻关项目2GS042-A41-001-02

在线出版日期：2005-05-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：481-486