前处理对油茶籽油氧化稳定性及美拉德反应的影响

摘要：

为了研究前处理对油茶籽油的抗氧化性影响,采用红外辐射对油茶籽进行不同时间与温度的处理,并测定处理前后油茶籽油和油茶籽仁油中美拉德产物抗氧化性及其含量.美拉德产物的抗氧化活性的测试数据表明:1)在150℃下反应120 min时油茶籽仁油和油茶籽油清除DPPH自由基分别为82.02％ 和79.59％;氧化稳定时间分别为11.92 h和7.51 h,说明油茶籽油中的美拉德反应产物均具有抗氧化活性.2)随着加热时间的延长,美拉德产物丙酮醛的生成量逐渐增多,乙二醛和3-脱氧奥苏糖在150℃下才产生,乙二醛含量随着加热时间的延长,含量略微增加;在150℃下反应120 min后,油茶籽油中丙酮醛和3-脱氧奥苏糖的含量分别为7.94μg/g和29.7μg/g;油茶籽仁油中的含量分别为14.15μg/g和51.94μg/g,后者分别是前者的1.78和1.94倍,说明美拉德反应主要在油茶籽仁中发生.3)比较发生美拉德反应的油茶籽仁油与油茶籽油的DPPH清除率与氧化稳定性发现,油茶籽仁油的抗氧化活性强于油茶籽油抗氧化活性.因此,油茶籽油中起到抗氧化作用的美拉德产物为丙酮醛和3-脱氧奥苏糖.

关键词：油茶籽油、美拉德反应、氧化稳定时间、DPPH清除率

所属期刊栏目：39

分类号：S794.4;S759.8(森林树种)

资助基金：国家自然科学基金项目31700605;中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金项目CAFYBB2017ZA004-10

在线出版日期：2019-09-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：97-101