豆渣膳食纤维酸奶的研制

摘要：

以压榨豆浆后得到的豆渣为原料,用超声波辅助化学法提取豆渣膳食纤维.超微粉碎改性后与低聚木糖等辅料一并添加至全脂乳中发酵,制成一种膳食纤维保健酸奶.其最佳配方为:全脂乳粉添加量10％,豆渣膳食纤维添加量10％,低聚木糖添加量0.4％,白砂糖添加量5％,海藻酸钠添加量0.3％,琼脂添加量0.3％.豆渣膳食纤维酸奶的最佳发酵工艺条件为:发酵温度42℃,发酵时间7h,菌种接种量3％,德氏乳杆菌保加利亚亚种与嗜热链球菌比例为1∶1.5.制成的豆渣膳食纤维酸奶活菌数达5.0×106 cfu/mL以上,色泽乳黄,凝乳质地致密,具有柔和的乳香.

关键词：酸奶、豆渣、膳食纤维、低聚木糖

所属期刊栏目：32

分类号：S759.8;TS201.2(森林经营学、森林计测学、森林经理学)

资助基金：湖南省教育厅科学研究项目;中南林业科技大学青年科学基金

在线出版日期：2013-01-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：179-183