魔芋粉丝的研制及感官评价

摘要：

采用新鲜的魔芋粉加入马铃薯淀粉进行魔芋粉丝的研制.对魔芋粉丝的制作工艺过程和条件进行了优化.对不同条件下制作的魔芋粉丝进行了感官鉴别和评分.得出最优制作工艺为:马铃薯淀粉100g、加水量为100g、新鲜魔芋粉用量为6.5 g,葡甘聚糖浓度2.74％～3.28％.制作工序为:选择原料(淀粉、魔芋)→糊化→膨胀→成丝定形→晾晒→成品.用这种工艺制出的粉丝品质最佳,具有良好的蒸煮性和复水性.

关键词：魔芋粉、马铃薯淀粉、魔芋粉丝、制作工艺、感官评价

所属期刊栏目：32

分类号：S759;S789.9(森林经营学、森林计测学、森林经理学)

在线出版日期：2013-01-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：192-196