凝固型葡萄酸豆奶加工工艺研究

摘要：

以大豆、无核白葡萄干、白糖、全脂奶粉为原料,研制凝固型葡萄酸豆奶.采用物理方法与化学方法相结合去除豆腥味,获得满意结果,对发酵菌种驯化方法进行了试验研究,结果表明:由正交试验确定原料最佳质量配比为大豆:葡萄干:白糖:全脂奶粉为10:2:6:2,最佳发酵条件:总乳固体14%、接种量4%、发酵温度43℃和发酵时间5 h,以此制成的凝固型葡萄酸豆奶营养丰富、口感良好、风味独特.

关键词：食品科学、葡萄、酸豆奶、菌种驯化、正交试验

所属期刊栏目：30

分类号：S2;Q949.756.3

资助基金：科技部863重点项目2008AA10080

在线出版日期：2010-11-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：100-104