提高咖啡酒非生物稳定性的探讨

摘要：

咖啡酒在加工和销售过程中易产生氧化褐变、表面起膜、二次沉淀等现象,针对这些现象进行了探讨.结果表明:在咖啡原酒中加入0.07%～0.10%明胶静置15～24 h,再按100 mg/L加入抗坏血酸,经0.4～0.5 mg/mL壳聚糖和冷热处理后成为预处理咖啡酒液,咖啡原酒中加入焙炒咖啡豆增香2个月后再蒸馏,将蒸馏的馏分与预处理的咖啡酒液进行勾兑,所得咖啡酒液清亮透彻,酒香和咖啡香协调,口感醇和且具有很好的稳定性;适宜提高抗坏血酸的含量和适度降低果酒中的多酚可提高咖啡酒的抗氧化性,改革咖啡酒增香措施可预防咖啡酒液表面起膜,并提高咖啡酒的稳定性;采用壳聚糖澄清后再经冷热处理,可提高果酒透光率.

关键词：食品科学、咖啡酒、多酚、冷热处理、抗氧化、非生物稳定性

所属期刊栏目：25

分类号：TS261.1(食品工业)

在线出版日期：2006-03-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：120-123