速冻黄花菜预处理工艺

摘要：

对速冻黄花菜预处理工艺进行了研究,并着重对热烫时间、热烫温度和护色方法进行了探讨.通过在不同的时间和温度条件下热烫后,测定黄花菜中Vc的含量、过氧化物酶的活力、解冻后的褐头率,评价黄花菜的质地,并以此结果来确定最佳的热烫时间和温度,在此最佳热烫时间和温度条件下,用不同的护色液进行护色,最后通过对黄花菜的色泽的评价来确定最佳的护色液.结果表明:选用0.2%NaHCO3作为护色液,在95±1 ℃下热烫50 s的效果最佳.这样既可以保证在解冻后使褐头率尽可能低,又可以充分减少热烫中黄花菜的营养物质的损失,还能保证解冻后黄花菜的质地在有商品价值的水平.

关键词：食品加工、黄花菜、热烫、速冻

所属期刊栏目：24

分类号：S644.3;TS205.7

资助基金：湖南省农业科技重大研究项目00NKY1005-01

在线出版日期：2004-12-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：113-116