冻融对花鲢鱼不同类型肌肉冷藏过程中理化性质的影响

摘要：

为探究冻融对不同类型肌肉在冷藏过程中的理化性质变化,本文以花鲢鱼的白肉和红肉为对象,对直接冷藏(4℃贮藏7 d)和冻融冷藏(-18℃冷冻 1 d,解冻后 4℃贮藏 6 d)下肌肉组织的保水性(汁液损失率、水分活度、水分分布状态)、色差、蛋白质热稳定性及质构进行了分析.结果表明:冻融贮藏过程中,肌肉组织的汁液损失率显著增大;冻融后,白肉中的不易流动水、自由水的弛豫时间和峰面积比例的变化比红肉更显著.冻融使白肉的亮度值L?显著增大,红肉的黄度值b?最终增大了 104％.蛋白质结构的稳定性与肌肉类型有关,冻融促进了白肉肌球蛋白焓值的下降.肌肉组织的硬度值和咀嚼性在贮藏过程中均显著下降,冻融后的白肉更易发生干耗.因此,红色肌纤维可能具有更好的冷冻耐受性,冻融可能对红肉的理化性质影响较小.

关键词：花鲢鱼、冷藏、冻融、白肉、红肉、理化性质

所属期刊栏目：44

分类号：TS205.7;TS254.1(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划;上海市科委部分地方院校能力建设专项

在线出版日期：2023-06-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：158-166