接触式超声波辅助平板冷冻对胡萝卜冷冻速率的影响

摘要：

超声波可以促进晶核形成,缩短冻结时间并且获得较高的冻结品质,但该技术目前多用于液态样品或浸渍冷冻过程,在固体果蔬样品平板冷冻过程中的应用未见报道.本文设计制作了一种接触式超声波辅助冷冻平板,用于固体果蔬的冷冻过程,并进行了三组实验:1)在-1℃施加10 s不同功率(0W,122.6 W,178.7 W,229.8 W)的超声波;2)在-1℃施加178.7 W超声波,作用0s,5 s,10 s,15 s;3)在不同阶段(预冷段,相变段,终了段)施加178.7 W的超声波10 s.分别研究了超声波的作用功率、作用时间、作用阶段等参数对胡萝卜冷冻速率的影响,结果表明:在相变阶段作用178.7 W的超声波10 s,能显著降低样品通过最大冰晶生成段的时间tcf和总冻结时间ttf,提高样品的冷冻速率.

关键词：超声波、平板冷冻、冷冻速率、胡萝卜

所属期刊栏目：38

分类号：TS205.7;TS255.3(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金51376132资助项目.The project was supported by the National Natural Science Foundation of China 51376132.

在线出版日期：2017-06-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：109-113