直流磁场对洋葱细胞冻结过程的影响

摘要：

为探究不同场强的直流电磁场对植物组织细胞在冻结相变过程中细胞及冰晶形状和大小的影响，本文取洋葱第三层果肉为研究对象，切成0?5 cm ×0?5 cm的方块，在低温冷台上放置样品切片进行细胞冻结实验，采用的降温速率：0℃之前为10℃／min；0℃之后为3℃／min；终温为－25℃。直流磁场强度分别为0 Gs（对比组）、4?6 Gs、18 Gs、36 Gs、72 Gs。实验过程中观察了不同场强作用下洋葱细胞及冰晶形态的变化，并提出“细胞二维保持率ζ”这一指标对果蔬细胞冻结效果进行评价，利用Au?toCAD软件对显微图像进行数据计算得出ζ值。结果表明：磁场辅助冻结洋葱细胞冰晶形成趋向于雾化，沙粒化，抑制冰晶生长，从而减小冰晶尺寸，有利于保持细胞原有形态，使细胞损害率降低；随着磁场强度的增强，洋葱细胞相变时间逐渐缩短，过冷度逐渐降低，但始终高于无磁场下的过冷度。

关键词：食品加工技术、直流磁场冻结、冰晶及细胞形态、洋葱

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分类号：TQ028.6+1;TS255.3(一般性问题)

资助基金：四川省科技支撑2015N20071;公益性行业农业专项201303083-1-4;天津市科技支撑142CZDNC00016项目资助。 The project was supported by the Science and Technology of Sichuan Province of China2015N20071;the Public Wel-fare Industry Agriculture201303083-1-4;the Sci-ence and Technology of Tianjin142CZDNC00016．

在线出版日期：2016-05-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：107-112