微冻贮藏对猪肉品质的影响研究

摘要：

以猪里脊肉为原料,设置稳定的-2℃微冻、4℃冷藏和-18℃冻藏三个低温保藏环境,通过测定细菌总数、挥发性盐基氮、汁液流失率、持水性、pH值和感官评价来对比各温度下猪肉新鲜度及品质的变化.结果表明:稳定的-2℃在15d内能保持猪肉一级鲜度,27d内保持二级鲜度,而4℃保质期仅6d:相比较于-18℃冻藏,-2℃微冻条件下猪肉汁液流失率低,有较好的持水性且感官评价更好.因此微冻技术用于猪肉保鲜是一种有效的保鲜方式.

关键词：食品加工技术、微冻、冷藏、冻藏、猪肉

所属期刊栏目：33

分类号：TS205.7(食品工业)

在线出版日期：2012-08-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：74-78