不同终压对火龙果切片真空预冷效果的影响

摘要：

研究了不同终压(400～800Pa)下真空预冷对火龙果切片降温速率、失水率以及预冷后在4℃冷藏温度下72h内的持水性、pH值、硬度和色泽指标的影响.结果表明:终压变化对降温速率和失重率的影响都不大,然而,适当的升高终压却可以延缓持水性、pH值、硬度及色泽的变化.综合比较得知,预冷终压在700～800Pa时火龙果切片在4℃冷藏温度下产品货架期最长,为60h.

关键词：火龙果切片、真空预冷、终压、冷却效果

所属期刊栏目：33

分类号：TS205.7;TB79(食品工业)

在线出版日期：2012-10-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：74-78