自然冷却与真空冷却对蛋糕货架期的影响

摘要：

为考察冷却方法对蛋糕货架期的影响,进行了自然冷却与真空冷却蛋糕的实验研究.比较了经两种方法冷却后,在不同贮藏温度条件(4℃、15℃、25℃、37℃)下,微生物随贮藏时间的变化规律.发现微生物数量随贮藏时间的延长而增加,微生物生长速率随贮藏温度的升高而增大.根据不同贮藏温度条件下蛋糕中微生物随时间的变化,拟合得到微生物生长的动力学初级模型.并运用Arrhenius方程分别建立了蛋糕真空冷却后贮藏过程中菌落总数、霉菌数量与贮藏温度、时间之间动力学二级模型.结合动力学模型,推导出了真空冷却蛋糕的货架期预测模型.研究结果表明,所建立的蛋糕货架期预测模型其预测误差小于12％,可用于预测蛋糕的货架期.

关键词：食品包装与贮藏、真空预冷、蛋糕、生长动力学模型、货架期预测

所属期刊栏目：32

分类号：TS205;TB69(食品工业)

资助基金：上海市重点学科建设S30503;上海市教委科研创新重点项目09ZZ159;上海市联盟计划项目资助

在线出版日期：2012-04-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：60-64