含膳食纤维的儿童成长型营养肉松研制

摘要：

以猪后腿肉、柑橘纤维、胡萝卜粉为原料开发含膳食纤维的儿童成长型营养肉松.以感官评价得分为指标,通过单因素试验,考查煮制压力、煮制时间、炒松时间对肉松品质的影响,并通过正交试验对工艺参数进行优化.在此基础上,基于脂肪含量、膳食纤维含量和感官评价得分,确定柑橘纤维和胡萝卜粉的添加量.结果显示:基于感官评价得分,优化的工艺参数为:煮制压力40 kPa,煮制时间40 min,炒松时间50 min.炒松结束后,每100 g物料可添加柑橘纤维4 g和胡萝卜粉10 g.按此工艺参数制得的肉松呈金黄色,絮状,肉质松软,甜咸适中,有浓郁肉香,脂肪含量为13.1％,膳食纤维含量为3.54％.

关键词：肉松;加工工艺;低脂;膳食纤维

所属期刊栏目：33

分类号：TS201.1;TS251.6+3(食品工业)

资助基金：宁波市鄞州区科技计划鄞科〔2018]108号

在线出版日期：2021-12-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：2137-2144