外源酶辅助发酵加工藏茶的工艺研究

摘要：

为解决藏茶加工过程中存在的渥堆时间长及微生物污染导致的安全隐患,探索藏茶加工新工艺,以绿毛茶为试验原料,添加从土豆中制备的外源酶,结合湿热转化加工藏茶,通过响应面分析研究最佳工艺参数,并与传统工艺制成的藏茶进行感官及滋味、色素与香气成分的对比分析.结果表明:以酶添加量80 U?g-1、茶坯含水量60％、发酵温度34℃、发酵时间7 h进行酶促转化,而后在温度80℃条件下湿热转化60 h工艺制成的藏茶比传统工艺藏茶的滋味更醇和,汤色更红亮,香气更纯正,无酸馊和风霉味.该工艺制成藏茶比传统藏茶水浸出物增加11.72百分点、茶黄素增加0.05百分点、茶红素增加1.47百分点、茶褐素增加0.28百分点,并产生了较多的花果香型香气物质,其中,具有百合花香、玉兰花香、铃兰香和木香的β-芳樟醇增加1.69百分点,具有木香花香的α-雪松醇增加0.49百分点,具有果香的香叶基丙酮增加2.27百分点,极大地改善了茶叶的风味品质.

关键词：黑茶;外源酶;风味品质;加工工艺;发酵;响应面分析

所属期刊栏目：33

分类号：TS272(食品工业)

在线出版日期：2021-12-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：1720-1729