风味蛋白酶水解鸭骨工艺优化

摘要：

为了实现鸭骨副产物的综合利用,以鸭骨为原料,通过测定酶解产物的抗氧化能力及水解度,确定最适用酶为风味蛋白酶.研究底物浓度、风味蛋白酶用量、酶解温度、pH、酶解时间5个因素对鸭骨蛋白水解度的影响.在单因素试验的基础上,通过正交试验确定鸭骨风味蛋白酶酶解的最佳工艺条件为:底物浓度2%,风味蛋白酶用量7000 U·g-1,酶解温度45℃,pH值6.0,酶解时间5 h.在此条件下鸭骨蛋白的水解度为17.10%.

关键词：鸭骨、风味蛋白酶、水解度、正交试验

所属期刊栏目：29

分类号：TS251.9(食品工业)

资助基金：江西省农业科学院青年基金2015CQN002;江西省科技计划20161BBF60134

在线出版日期：2018-01-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：2128-2133