不同解冻方式对冷冻荞面碗托品质的影响

摘要：

荞面碗托是山西的特色小吃，为了筛选出适合冷冻荞面碗托的解冻方式，以解冻时间、感官评分、质构、色差和菌落总数为指标，研究了微波解冻、超高压解冻、真空解冻和自然空气解冻对荞面碗托品质的影响。结果显示，冷冻荞面碗托采用自然空气解冻所需解冻时间最长，菌落总数最大，而且与对照相比，解冻后的荞面碗托感官评分低，硬度和咀嚼性大，粘性小，颜色和光泽度差；采用真空解冻的效果好于自然空气解冻法，解冻时间缩短，菌落总数变小，但仍存在解冻后与对照相比感官评分差的问题。采用超高压解冻法的菌落总数最小，但与对照相比，超高压解冻后的荞面碗托感官评分较低，硬度变大，品质变差；微波解冻耗时最短，解冻后的样品感官评分最高，硬度、咀嚼性、粘性最接近对照，颜色和光泽度与对照基本没有差别，表明微波解冻能很好地维持荞面碗托的品质，是冷冻荞面碗托解冻的最佳方式。

关键词：解冻方式、荞面碗托、品质

分类号：S513(禾谷类作物)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划项目2012BAD37B06-07

在线出版日期：2014-07-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：592-597