真空渗糖技术对话李品质的影响

摘要：

对李子真空渗糖的单因素试验和正交试验的研究表明:影响渗糖的主次顺序依次为:糖液浓度破真空时间渗糖温度,其中糖液浓度对渗糖的影响最大,达到极显著水平,随着浓度增大,李子中的糖分渗入量也提高;破真空时间对渗糖的影响也较大,达显著水平.真空渗糖最佳工艺应为:A381Cl,即糖液浓度60%、破真空10 min、渗糖温度为40℃.试验还比较了新工艺和传统工艺话李的感官品质,结果表明新工艺产品的硬度、弹性以及黏度都高于传统工艺产品,表明新工艺对产品感官品质有更大的调控空间.

关键词：话李、真空渗糖、质地

所属期刊栏目：20

分类号：TS255(食品工业)

在线出版日期：2008-06-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：127-130