真空包装酱卤豆干制品腐败菌检测及灭菌工艺优化

摘要：

用国标方法,对保质期内胀袋的酱卤豆干制品的菌落总数、 大肠菌群、 沙门氏菌、 金黄色葡萄球菌、 志贺氏菌进行检测,并对分离出的单菌落进行纯化培养和鉴定.另取样品高压灭菌后两两分组,添加等量的上述分离菌种,然后再分别按照100℃10 min、100℃15 min、110℃10 min、110℃15 min、121℃10 min、121℃15 min、121℃30 min的灭菌条件进行灭菌,灭菌后,每组样品中的一份放入36℃培养,另一份放入4℃冰箱冷藏,10 d后,观察灭菌效果.结果显示,保质期内胀袋样品中的菌落总数在7.2×105~6.5×108 g-1,但大肠菌群、 沙门氏菌、 金黄色葡萄球菌和志贺氏菌均未检出.除100℃10 min、100℃15 min、110℃10 min、 灭菌处理的样品有大量微生物增殖,110℃15 min组有少许微生物增殖现象外,其余灭菌组均未出现异常现象.从产品口感和经济角度考虑,最终确定121℃10 min为最佳灭菌条件.

关键词：酱卤豆干制品、微生物、灭菌工艺

所属期刊栏目：58

分类号：R155.5(营养卫生、食品卫生)

资助基金：江西省食品药品监督管理局科技计划2015SP11

在线出版日期：2017-11-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：1748-1750,1754