豆芽系列产品的加工工艺

摘要：

为了促进豆芽食品的开发,对清水型豆芽罐头和调味型豆芽小菜2种加工产品进行了研制,利用感官评定和色差仪对加工过程的关键工序烫漂时间、护色剂组成和包装方式进行了研究.结果表明,烫漂时间为2.5 min时,豆芽的变色程度较小,组织形态较好.护色剂的配方为柠檬酸10％+异VC钠1.5％+EDTA-2Na2％,此时护色效果较好.清水型罐头瓶装比袋装对豆芽的变色影响小,保质期更长;豆芽小菜的包装方式以铝箔袋装为宜,芽体的变色程度较轻.利用该工艺研制的豆芽产品,较大程度地保持了豆芽本身的色泽和香气,口感脆嫩,食用方便,适合市场对豆芽产品的需求.

关键词：豆芽、罐头、烫漂时间、护色剂、包装方式

所属期刊栏目：57

分类号：TS295+.7(食品工业)

资助基金：宁波市鄞州区与浙江省农业科学院农业科技合作项目

在线出版日期：2016-08-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：1125-1127