包埋肉桂精油的牦牛骨蛋白肽-钙螯合物的制备及抑菌效果

摘要：

[目的]为充分利用牦牛Bos grunniens骨资源,改善其利用率低下,浪费严重的现状;研究包埋肉桂精油的牦牛骨蛋白肽-钙螯合物的形成机制及抑菌效果.[方法]牦牛骨经高温蒸煮,分离出蛋白质和骨渣.酶解蛋白质得到牦牛骨胶原蛋白肽,酸溶骨渣得到可溶性牦牛骨钙.通过肉桂精油与牦牛骨胶原蛋白肽混合均质形成肉桂精油-牦牛骨蛋白肽乳液,乳液与牦牛骨钙通过高速剪切法获得包埋肉桂精油的牦牛骨蛋白肽-钙螯合物.测定螯合钙浊度、粒径、多分散指数和抑菌率,并进行感官评价.[结果]牦牛骨蛋白肽多为小分子肽(<1.0 kDa),适合钙螯合物的制备.pH<7时多数牦牛骨蛋白肽带负电荷,受疏水作用影响,形成牦牛骨蛋白肽-钙螯合物.牦牛骨蛋白肽由大量的脯氨酸(P)和甘氨酸(G)组成,容易构成多肽二级结构β-转角,利于物质释放.包埋肉桂精油的牦牛骨蛋白肽-钙螯合物稳定性良好,平均粒径为780.2 nm;分散性良好,多分散指数小于0.2.牦牛骨蛋白肽、肉桂精油和螯合物对维氏气单胞菌Aeromonas veronii的12 h抑菌率分别为?13.70％、70.24％和77.33％,螯合物抑菌效果良好;6 h后螯合物抑菌率超过肉桂精油.感官评价结果发现:螯合物和肉桂精油的香气评分分别为7.15和4.35分,螯合物肉桂味浓郁程度显著高于肉桂精油(P<0.05),螯合物有一定缓释效果.[结论]牦牛骨蛋白肽和牦牛骨钙适用于研发复合氨基酸矿物质螯合钙产品,包埋肉桂精油的牦牛骨蛋白肽-钙螯合物可用于新型抑菌剂的开发.

关键词：牦牛骨、蛋白肽、肉桂精油、螯合物、体外抑菌

所属期刊栏目：38

分类号：TS251.94(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划2017YFD0400201

在线出版日期：2021-06-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：597-604