冷藏凡纳滨对虾肌肉软化的生化特性及生物标记物

摘要：

[目的]探究冷藏凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)质构品质劣变生化变化特性并识别生物标记物.[方法]测定凡纳滨对虾4℃冷藏期间肌肉质构参数,检测肌肉组织中糖原与乳酸含量、ATP水平,以及Ca2+-ATP酶、酸性与碱性磷酸酶(ACP、AKP)活性,分析无氧代谢特征和磷酸化调控酶活性动态变化,解析各指标间相互联系.[结果与结论]4℃冷藏期间对虾质构指标迅速下降,冷藏72h后硬度显著下降至(2 947±113)g(P<0.05),肌原纤维小片化指数(MFI)与质构指标呈显著负相关(P<0.01);新鲜对虾冷藏24h后磷酸果糖激酶(PFK)活性显著下降至(20.82±0.38)U/mg(P<0.05),且PFK活性与糖酵解各指标相关性最强,其调控的糖酵解是触发和加速肌肉快速软化的关键前期生化事件;ATP含量调控磷酸酶和Ca2+-ATP酶活性,ACP活性和AKP活性在冷藏96h显著上升至(16.39±1.17)U/mg和(0.86±0.05)U/mg(P<0.05),Ca2+-ATP酶活性24h后降至(0.50±0.01)U/mg(P<0.05).随时间延长,Ca2+-ATP酶活性下降诱导内质网释放Ca2+诱导磷酸酶开启去磷酸化进程,蛋白质降解信号暴露被泛素化标记,肌原纤维蛋白进而被降解;相关性分析结合生化基本原理初步判定,Ca2+-ATP酶为质构劣化的生物标记物.

关键词：凡纳滨对虾、肌肉软化、生化热性、生物标记物、Ca2+-ATP酶

所属期刊栏目：44

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：广东省基础与应用基础研究项目2023A1515010852

在线出版日期：2024-01-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：125-132